Les Légumes d’Autrefois : redécouvrez-les !

Connaissez-vous le topinambour, le rutabaga ou le panais ? Consommés durant des siècles par nos ancêtres, les légumes d’autrefois ont peu à peu été abandonnés au cours du XXe. Aujourd’hui, ces légumes anciens sont de retour dans nos assiettes. Et les consommer présente des avantages, tant pour la curiosité gustative que sur le plan écologique. Nous avons concocté pour vous une petite liste et une bonne recette de légumes d’antan !

Pourquoi ces légumes ont-ils été oubliés ?

Auparavant, on choisissait de cultiver certaines variétés de légumes en fonction de leur longue conservation et de leur résistance au froid, notamment dans le cas des racines. Pourquoi ces légumes ont-ils été oubliés ? Sans doute parce que l’avènement de l’industrie a dirigé les choix vers les végétaux qui offraient le plus grand rendement. D’autres ont été supplantés par la popularité de nouvelles espèces. Les tomates, les aubergines et les courgettes sont des légumes d’importation, qui ne poussaient à l’origine que dans les pays chauds, comme la Grèce ou l’Italie. Avant que l’on commence à les semer en France et ailleurs dans le monde, on ne connaissait que le chou, les carottes blanches, les salsifis, le rutabaga ou encore les oignons. Certains « légumes anciens » ont également été importés, mais leur culture est toutefois pluriséculaire.

En toute logique, la plupart de ces légumes d’antan étaient (et sont toujours) locaux ! Consommer des légumes d’autrefois, c’est donc participer à la sauvegarde de la planète. Avec de la chance, on peut parfois les trouver sur les étals de supermarchés. Sinon, afin de s’assurer de pouvoir les mettre dans son panier, il suffit de se rendre sur les marchés bio et locaux. De plus, chez les petits producteurs, on privilégie les produits de saison. La plupart de ces légumes oubliés poussent d’octobre à avril. Et pour cause, ils étaient à l’origine cultivés en raison de leur résistance aux hivers rigoureux.

Le topinambour, ce légume d’autrefois qui fait son retour

Avec sa forme particulière toute bosselée et sa couleur beige teintée de rose, le topinambour ne passe pas inaperçu sur les étals des marchés et magasins. On l’appelle « l’artichaut de Jérusalem » en raison de son goût, effectivement très proche de celui-ci, mais néanmoins plus sucré. Massivement consommé au cours de la seconde guerre mondiale, il est très nutritif, mais son abandon tient tout simplement à la connotation qu’il a prise à cause de cette période. Mais aujourd’hui, ce temps est révolu !

Si la forme irrégulière du topinambour rend son épluchage difficile, ce n’est pas grave : on peut tout simplement le faire cuire à l’eau et consommer la peau, qui se ramollira quelque peu. Ce légume d’antan peut être préparé en salade, en beignets, en purée ou en gratin. On le mange chaud ou froid, mais cependant nécessairement cuit.

Ce tubercule peut être planté de mars à avril. Il sera ensuite récolté au mois de novembre et durant tout l’hiver. Le topinambour a l’avantage d’assurer une double-fonction : légume nourrissant en hiver, il fait office d’ornement de jardin en été avec ses fleurs jaunes qui s’épanouissent.

Le potimarron, un légume ancien sorti de l’oubli

Celui-ci est ressorti de l’ombre vers les fin des années 90. Sans doute le connaissez-vous déjà. Cette courge doit son nom a son goût de châtaigne mêlé à celui du potiron classique. C’est un aliment santé par excellence. Avec sa couleur orange vif, il contient 5310 µg de bêta-carotène pour 100 grammes selon l’Anses, l’Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation.

Entre autres, le potimarron peut se cuisiner en gratin, en tourte ou en potage. Difficile à éplucher car extrêmement rigide, on préférera lui retirer sa peau après cuisson. La chair devient rapidement tendre lorsqu’on le fait bouillir, ce qui rend le retrait de cette dernière bien plus facile.

Contrairement à beaucoup d’autres, ce légume d’antan aime la chaleur et supporte mal les grands froids. Il peut être semé à partir de mars sous abri ou à partir de mai en pleine terre. On le récolte à partir du mois de septembre.

Le rutabaga

Avec sa forme toute ronde et son duo de couleurs blanche et violette, il est souvent confondu avec le navet. Pourtant, il s’en différencie par son aspect, et surtout, par son goût. Physiquement parlant, le rutabaga est plus grand que la navet et sa chair présente une couleur plus jaune. Sa saveur est beaucoup moins amère et plus sucrée, avec une pointe de noisette.

Ce légume d’autrefois constituait la base de nombreux plats auparavant, un peu à l’instar de la pomme de terre aujourd’hui. D’ailleurs, on peut le consommer de la même manière que cette dernière, y compris sous forme de frites, qui sont d’ailleurs délicieuses ! Il peut aussi être utilisé pour concocter un pot-au-feu traditionnel. Il sera également parfait dans un ragoût ou en purée.

Le rutabaga se récolte généralement d’octobre à février et peut être semé 3 ou 4 mois auparavant.

Le panais

Cousin de la carotte, ce légume-racine en a un peu le goût, mélangé à celui du céleri-rave. Son apparence est également très proche de cette dernière, à la différence que sa couleur est blanche et non orange. Son goût sucré qui rappelle celui de la noix de coco.

Ce légume oublié qui revient peu à peu dans nos cuisines peut être consommé cuit ou cru. On peut l’incorporer dans une salade, le manger tel quel, râpé ou encore cuit avec une béchamel. En purée, en flan ou en pot-au-feu, ça fonctionne très bien aussi !

Il est possible de semer le panais sur une longue période : de février à juin. La récolte s’effectue entre 4 et 5 mois après le semis.

Le crosne

Particulièrement méconnu, ce légume ancien surprend par sa forme insolite, semblable à une pile de cailloux plats. Son nom lui vient de la ville de Crosne, dans l’Essonne, où il a été cultivé pour la première fois en France vers la fin du XIXe siècle. Originaire d’Asie, ce légume-tubercule a une saveur à la fois proche de l’artichaut et de la noisette.

Le crosne se consomme poêlé au beurre après avoir été préalablement ramolli dans l’eau bouillante citronnée (afin d’éviter qu’il ne noircisse). Il n’est pas utile de l’éplucher. On préférera simplement le frotter dans un linge avec du gros sel. Il accompagne parfaitement la viande ou les noix de saint-jacques. On peut aussi le manger froid dans une salade originale qui étonnera les invités !

La plantation de ce légume-racine se fait idéalement à la fin de l’hiver, en février ou en mars. La récolte, quant à elle, peut s’effectuer au début de l’automne, en octobre ou en novembre.

Le radis noir

Bien plus gros que le radis blanc-rosé que nous connaissons, le radis noir est également plus fort en goût. Ce légume d’autrefois ne manque pas de caractère avec son goût poivré, son aspect extérieur foncé qui renferme une chair pourtant bien blanche. On lui prête de nombreuses vertus, notamment antioxydantes et détoxifiantes pour le foie. La science tend à prouver le véracité des bienfaits qu’on lui attribue.

Pour manger le radis noir, on n’a que l’embarras du choix. Il sera aussi bon cru que dans une purée, dans une soupe, en gratin, ou avec de la béchamel seule comme pour les navets. Il apportera une note puissante dans toutes vos préparations.

Si le radis rose se mange pendant l’été, le radis noir peut lui succéder en hiver, et c’est bien pratique ! Le semis s’effectue de juin à août, et on comptera 4 à 5 mois avant la première récolte.

Le navet boule d’or

Si vous n’aimez pas les navets, pas de panique ! Celui-ci est généralement plus apprécié que sa version classique. Sa chair est délicatement sucrée et moins amère. Ce légume insolite ressemble, comme son nom l’indique, à une boule dorée tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Un légume oublié qui gagnerait à être davantage connu !

Tout comme le navet commun, il se cuisine en soupe, en gratin, ou encore râpé en salade, seul ou en duo avec des carottes. Il trouve également bien sa place dans un pot-au-feu.

Ce légume d’autrefois se sème de préférence entre mars et juin, mais la chaleur ne doit toutefois pas être excessive : on la placera dans un lieu semi-ombragé. On le récolte ensuite vers la fin de l’été ou au début de l’automne, environ 3 mois après le semis.

Recette de légumes d’antan

Pour finir, voici une bonne recette pour se réchauffer en hiver (ou même le reste de l’année…) tout en se régalant !

Ingrédients :

• 500 g de légumes d’antan au choix
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de crème végétale (soja, amande…)
• 100 g de parmesan râpé
• sel
• poivre
• muscade en poudre

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sur une planche à découper, éplucher et couper les légumes d’autrefois en petits dés. Les plonger dans l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. On préférera 10 minutes pour des légumes croquants, 20 pour un résultat plus fondant. Pendant ce temps, éplucher et hacher l’ail. Dans un bol, mélanger la crème avec le sel, le poivre, la muscade et l’ail haché. Huiler un plat à gratin et y déposer les dés de légumes mi-cuits et égouttés. Recouvrir de la crème assaisonnée, puis mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère à coupe. Recouvrir ensuite de parmesan râpé. Enfourner pendant 45 minutes.

Note : pour plus de gourmandise, on peut faire revenir les légumes dans l’huile d’olive au lieu de les faire bouillir. Un peu moins diététique, certes, mais tellement savoureux !