Restaurants et écologie : réduire l’impact de nos fourchettes

Le bio, les produits locaux, de saison et recyclables peinent à se généraliser dans les restaurants. Toutefois, il est aujourd’hui possible de s’orienter vers des adresses engagées en termes d’écologie avec l’aide des technologies modernes.

Restaurants et écologie vont-ils de pair ? Petit tour d’horizon sur les réalités de la restauration et les initiatives permettant de trouver un restaurant écoresponsable voire zéro déchet.

Le restaurant : écoresponsable en matière de nourriture ?

Les chiffres sont sans appel : la qualité de la nourriture est une question préoccupante pour la majorité des Français. Selon le ministère de l’Agriculture, 69 % des consommateurs accordent de l’importance à l’impact de l’alimentation sur leur santé et 61 % d’entre eux à ses conséquences sur l’environnement. Mieux encore, 8 personnes sur 10 se disent inquiètes quant à l’avenir de la planète, d’après un sondage SOFRES mené en avril 2021.

Pour autant, si à l’heure actuelle l’augmentation des produits issus de l’agriculture biologique est quasi-exponentielle dans les commerces, c’est tout doucement que la révolution verte fait son entrée dans le monde de la restauration. En 2016, on a enregistré une croissance de 40 % des ventes d’aliments bio dans les magasins, contre à peine 7 % dans les restaurants. Les établissements ayant introduit ces produits dans leurs menus représentent 43 % de la totalité en 2019, d’après l’Agence bio. Cependant, concernant les restaurants exclusivement bio, les chiffres sont largement inférieurs : ils sont au nombre de 350 seulement dans l’hexagone.

Le frein majeur au changement est d’ordre financier. Avec l’avènement de la vague verte liée à une prise de conscience de l’envergure de la crise écologique actuelle, le marché du bio prend une ampleur grandissante. En conséquence, les restaurateurs vont devoir s’adapter à la demande dans les années à venir en rendant leurs restaurants écoresponsables. Cependant, la majorité d’entre eux estime que le coût d’un tel changement reste élevé, et que cette évolution ne sera possible qu’avec une aide financière des pouvoirs publics.

L’alimentation représente à l’heure actuelle 24 % des émissions de gaz à effet de serre. Or, la part de responsabilité de la restauration n’est pas négligeable. Cette activité induit l’utilisation d’emballages pour les denrées, un transport de marchandises important (on peut citer l’exemple des moules venues des côtes pour approvisionner un restaurant lyonnais). En outre, on peut également déplorer un gaspillage alimentaire important en restauration : les produits imparfaits ou dont la date de péremption approche sont mis au rebut, sans parler des clients qui boudent parfois la fin de leur assiette.

Restaurants et écologie : à quand la fin du jetable ?

Bien que l’utilisation du jetable concerne avant tout les restaurants de type fast-food ou cafétéria, le poids de ce phénomène n’en demeure pas moins important. En plus du succès inébranlable de certaines grandes chaînes au niveau mondial, on peut compter parmi les facteurs d’influence nos modes de vie, qui incitent même les écologistes les plus chevronnés à se rendre occasionnellement dans ce type d’établissement. Par manque de temps, sur la route des vacances, faute de meilleure alternative lors d’un déplacement professionnel… on se retrouve parfois contraint de se rabattre sur la restauration rapide pour se sustenter.

Par ailleurs, la livraison et le « clic & collect » sont en plein essor depuis la pandémie du Coronavirus. Ces pratiques se sont même étendues aux restaurants classiques depuis lors. Si ce phénomène a été une bonne nouvelle pour les restaurateurs, qui ont pu reprendre leur activité, il représente un coup dur de plus pour la planète. D’autant plus que le marché des livraisons et des plats à emporter ne fait que croître : il augmente de 20 % chaque année.

Les chiffres liés à l’usage des emballages jetables en restauration donnent le vertige :

• Plus de 200 millions de repas ont été livrés en 2019, selon le ministère de la Transition écologique ;
• Plus de 600 millions d’emballages plastique ont été générés du même coup ;
• On compte environ 8,3 milliards de tonnes de pailles en plastique sur les plages ;
• Les gobelets en plastique créent 30 000 tonnes de déchets par an en France.

Le jetable a connu un succès fulgurant dès lors de son apparition dans les années 60 en raison de sa praticité et de son faible coût de production. Aujourd’hui, en revanche, une prise de conscience s’élève parmi les gouvernements. Face aux constats alarmants énoncés par la communauté scientifique, des mesures anti-gaspillage et anti-pollution finissent par voir le jour pas à pas. Voici quelles sont les dernières directives :

• Les coton-tiges et la vaisselle jetable ont été bannis en France depuis 2020.
• Les pailles, couverts et assiettes, touillettes à café, piques à steak… sont également interdits depuis le 1er janvier 2021.
• Cette dernière interdiction s’étend à l’UE depuis le 3 juillet 2021.

L’objectif est de sortir du plastique jetable d’ici 2040. On peut se demander si la mise en place de ces nouvelles lois suffira pour léguer une planète habitable à notre descendance… De plus, seront-elles suffisamment respectées ? Pour l’instant, si certains bars proposent des gobelets en plastique rigide consignés à l’heure de fermeture, d’autres continuent de distribuer du jetable comme auparavant. Du reste, des couverts en plastique souple jetables trônent toujours sur les étals de supermarchés. Seule différence, ils affichent désormais la mention « réutilisable » dans le but de paraître en accord avec les mesures récentes. Vendus en gros, les couverts de ce type servent aussi à approvisionner les restaurants. À quand la fin de la poudre aux yeux ? Face à ces incertitudes, d’autres initiatives ont été prises par des restaurateurs et associations.

Où trouver un restaurant respectueux de l’environnement ?

L’urgence écologique incite heureusement certains restaurateurs à entamer une démarche de transition vers le bio ou d’introduction d’ingrédients issus de l’agriculture biologique dans leurs plats.

Depuis le 1^er janvier 2020, les restaurants peuvent eux aussi obtenir leur label bio (AB).

Celui-ci est délivré par l’Agence bio et comprend 3 niveaux :

• niveau 1 = 50 % d’ingrédients bio achetés pour la confection des plats ;
• niveau 2 = 75 % ;
• niveau 3 = 95 %.

Puisque cette initiative va de pair avec la limitation de la production de déchets, certains labels vont plus loin encore. C’est notamment le cas d’Ecotable, qui estampille des établissements que l’on pourrait qualifier de « restaurants durables ». Ceux-ci privilégient en effet les emballages recyclables, serviettes réutilisables, le tri des déchets, la distribution de doggy bags en cas de restes laissés dans l’assiette… Ce label propose également un système de classification des restaurants en fonction d’autres critères : végan, végétarien ou encore locavore.

Il existe plusieurs applications ou plateformes où ces restaurants écologiques sont recensés.

Le site Place to bio, créée en 2014, permet de les repérer facilement près de chez soi en quelques clics. Sur un modèle semblable, on trouve aussi Yeswegreen. Si la liste des établissements référencés n’est pas exhaustive, la géolocalisation est néanmoins quelque peu différente de Placetobio, ce qui étend le répertoire. Ensuite, le site Greenfood-label.com vient lui aussi compléter la liste en se concentrant un peu davantage sur l’Ouest du pays.

D’après l’Agence bio, 78 % des Français préfèrent consommer bio lorsqu’ils vont au restaurant.

Avec la demande croissante, l’offre devrait suivre petit à petit dans les années à venir. L’écologie deviendra-t-elle une évidence pour les restaurants du futur ? Il y a en tout cas de fortes chances que leur nombre augmente graduellement au fil des années. Pour l’heure, on peut soutenir la démarche des établissements écoresponsables déjà existants en choisissant de les privilégier lors de nos sorties ou déjeuners sur le pouce.